建設數(shù)字化陽光食堂 保障師生“舌尖上的安全”

學校該如何保障師生“舌尖上的安全”，筑牢校園食品安全防線？浙江省紹興市魯迅小學教育集團通過建設數(shù)字化陽光食堂，實現(xiàn)了學校食堂食品源頭可溯、過程可控、風險可防、責任可究，為師生營造了安全放心的飲食環(huán)境。

健全食品安全組織保障

學校成立了以校長為組長的食品安全工作領導小組，全面負責教育集團各校區(qū)食堂食品安全工作，統(tǒng)一制定食品安全管理制度和規(guī)范，做好領導和監(jiān)督管理工作。

集團各校區(qū)食堂分別設立食品驗收小組，組員由學校領導、教師、食堂員工組成，每天對配送到校的各類食材逐一查驗、檢驗、檢疫，甄別生產(chǎn)日期等信息，杜絕包裝破損、感官異常的食品和食品添加劑進入食堂。

學校還成立了由領導班子成員、教師代表、家長代表組成的膳管會，對食堂服務質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、原材料價格、食品質(zhì)量等進行日常監(jiān)督檢查，并對每周菜譜設置提出合理化建議。

完善食品安全管理基礎設施

后廚規(guī)劃方面，學?？茖W規(guī)劃了各校區(qū)食堂后廚分區(qū)，倉儲、洗消、切配、烹調(diào)等區(qū)域使用墻體進行物理分隔，規(guī)范設置防鼠防蠅裝置，分區(qū)設置植物性食材、動物性食材、水產(chǎn)品加工區(qū)域。精細設計廚房“動線”，區(qū)分人員通道和物流通道，避免包裝材料、容器、運輸工具污染食材。

食材溯源方面，學校引進了智能電子追溯秤，不僅具備稱重、貨單核對等功能，還可以實現(xiàn)食材信息錄入與傳遞，準確查詢食材產(chǎn)地生產(chǎn)情況、用藥情況、流通環(huán)境情況、檢驗檢疫等信息。

食材消毒方面，學校建造了整體消毒房，采用高溫干熱消毒方法。相較于蒸汽消毒，此方法容量大、消毒全面高效、無水分殘余，可防止細菌再次滋生。

為學校食品安全工作建章立制

食堂人員管理方面，全體工作人員須持健康證上崗，每日上崗前須穿戴整潔、佩戴口罩、不外露頭發(fā)、不留指甲、不將個人物品帶入操作區(qū)，并通過智能晨檢系統(tǒng)進行健康檢查。學校膳管會對食堂工作人員進行崗位培訓，包括食品安全法、崗位職責、食品營養(yǎng)、烹飪技能等，考核后持工種合格證上崗。每月對食品安全規(guī)范執(zhí)行情況與服務質(zhì)量進行考核，考核結(jié)果與工資掛鉤；每年舉行一次食堂工作人員技能比武，邀請校外名廚點評烹飪技術。

操作流程規(guī)范方面，在驗菜環(huán)節(jié)，要求供貨商提供相應的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證、檢疫合格證，并建立食材退、換、補機制。在食品烹飪環(huán)節(jié)，對烹飪加工時長、調(diào)味品和添加劑使用、菜品中心溫度、熟菜存放等操作制定相應的規(guī)范。在備供餐環(huán)節(jié)，要求食堂縮短出菜到師生用餐的時間，確保燒好的飯菜在2小時內(nèi)食用完畢。在食品貯存環(huán)節(jié)，食堂分別設立了主食倉、副食倉、冷凍（藏）倉，使用專用容器對生食、半成品、熟食分類存放，由專人負責庫房管理與日常檢查。在食品留樣環(huán)節(jié)，采用專用冰箱、專用容器，確保專人操作、專人保管、專人記錄、專人銷毀。

配送單位選擇方面，配送單位須具有獨立法人資格和1000萬元及以上的注冊資金，取得相關營業(yè)執(zhí)照2年及以上，具有法定相關項目的許可證件，且許可項目與生產(chǎn)經(jīng)營品種一致，無不良行為記錄。配送單位須在市區(qū)范圍內(nèi)有配送中心、質(zhì)檢人員、專用倉庫、保鮮冷庫及冷凍冷庫、鮮肉專用分割車間、符合標準的配送專用車輛，并接入市場管理部門的“校園食安智慧監(jiān)管系統(tǒng)”，對所有食材的生產(chǎn)與配送進行全程監(jiān)控和質(zhì)量溯源。

多主體參與學校食品安全監(jiān)管工作

學校食堂視頻監(jiān)控實現(xiàn)全覆蓋，市場監(jiān)管部門、教育行政部門及家長可通過電腦端、手機端實時監(jiān)督查看，了解食堂設施設備、食堂人員工作狀態(tài)。

實施校級領導陪餐制，校級領導每天中午進班，與學生吃同樣的飯菜，現(xiàn)場收集師生對飯菜質(zhì)量的意見，并對師生反映的問題提出整改要求，跟蹤督促整改進度。

每周面向全體學生、家長開展飯菜質(zhì)量滿意度調(diào)查，及時調(diào)整、改進菜譜設計。定期舉辦“關注食品安全”家長開放日活動，邀請家長代表進入食堂后廚，查看食堂衛(wèi)生環(huán)境、原料驗收、菜品制作、餐具洗消等關鍵環(huán)節(jié)。

（浙江省紹興市魯迅小學教育集團供稿）

《中國教育報》2023年01月09日第9版